DE TRADICIONES Y ALGO MÁS

Charqui y Charquicán

Charqui o charque es una palabra quechua cuyo significado es “seco y flaco". También se utiliza el término "tasajo" para una elaboración similar.
El charqui designa una modalidad de conservar tajadas de carne, pescados y algunas hortalizas deshidratadas por acción del sol y el aire (charqui de zapallo seguramente se escuchó en alguna oportunidad).
En nuestra región al decir charqui, inmediatamente se piensa en las finas  lonjas de carne que se  salan y se ponen  a secar al sol para que se deshidraten y de esta manera poder conservarlas por bastante tiempo si se tiene guardado en lugares sin humedad y protegidos de los insectos.
Para que no esté tan “cartón” o “suela”(o sea, tan duro)  apenas se deshidrata se machaca o golpea un poco.
Es en síntesis una forma natural de deshidratación que fue utilizada desde la época precolombina ya que muchos pueblos aborígenes habían desarrollado la técnica del charqueado. Los incas lo hacían especialmente con la carne de llama, alpaca y  vicuña, mientras que los aztecas con los pavos. En las zonas litoraleñas era muy común el charqui de sábalo o algún otro pescado, mientras al centro y sur se hacía de guanaco y venado. Los animales más chicos como la liebre y la vizcacha no se charqueaban ya que se utilizaban muy rápidamente en la elaboración de comidas. Esto quiere decir que normalmente se recurría al charqui cuando el producto era mucho y no se consumía muy rápido.




Antes de guardarlo se golpea con mazo o martillo de madera para que no esté tan duro.

Charqui machacado y desmenuzado.

Pensemos en una típica familia de campo: Carneaban un animal vacuno y por ser tanta la carne, todo lo que es pulpa o carne blanda se hacía charqui. También un costillar se charqueaba poniéndolo a secar y cuando comenzaba a deshidratarse se le sacaba el hueso para que termine de secarse. Este se usaba mucho para guisos, pucheros o para comer como está. Se consumía en la misma carneada un asado de costillas y en los días subsiguientes se consumían los cortes que quedaban conservándolos en las fiambreras para una vez terminado con esto, recurrir al charqui. Con las patas se hacía el tradicional queso de pata. Algunos huesos también se dejaban con poca carne y se salaban para dejarlos secar. Nada se tiraba, lo menos utilizado se dejaba para hacerle comida a los perros y los huesos se guardaban y se cortaban para darle gusto a las sopas llegándose a usar un solo hueso en varias oportunidades. El famoso “dale gusto” que inclusive, relatan algunos, se prestaban entre vecinos.

Para establecer una diferencia entre el tradicional charqui  y el tasajo, se puede decir que el charqui es deshidratado sin salar y el tasajo, en cambio, es  salado. Como la vida útil del charqui era limitada, pues la sal ayuda a su conservación, se dejó de hacer.  Solo que en muchas regiones el primer nombre prevaleció.

 Antes de su cocción, el charqui debía ser remojado para volver a hidratarlo, pero si se quería hacer “chatasca” (una especie de guiso con grasa) sólo se lo machacaba bien, en seco, dentro de un mortero hasta convertirlo en filamentos.
El charqui de carne se usó bastante en la época en que se tenían que hacer largos viajes en carros para llevar productos del campo hacia las ciudades y comprar otros para regresar con la mercadería para varios meses (lo que en algunos lugares se les llama "vicios"). En estos casos la mejor manera de tener carne en cada plato -cosa que era muy común en nuestros padres y abuelos-, era llevando charqui. También este artículo fue común en los fortines, postas y bares de la época. Hoy es muy raro comer charquicán o las riquísimas empanadas de charqui pues casi se ha perdido su elaboración y en la ciudad es imposible encontrarlo.

CHARQUICÁN
El charqui está muy relacionado al guiso que recién mencionaba, conocido en varios países de América del Sur como Charquicán.

Para el cruce de los Andes se hizo famoso entre los soldados argentinos y chilenos el llamado charquicán cuyano. El historiador Rafael Pizarro, lo describe de la siguiente manera:
“A cada soldado se le entregó una ración de campaña individual para ser llevada en su mochila y compuesta de una pasta de carne tostada y molida, aliñada con grasa y ají, a la cual sólo bastaba con agregar agua caliente y harina de maíz tostado, para preparar el charquicán cuyano.”
Esto da cuenta de la condición del charquicán como comida de campaña en la época, dado lo imperecedero de sus ingredientes, lo fácil de su preparación y su alto aporte nutricional. Se le puede agregar a esta comida otros ingredientes como papa, zapallo, choclo, arvejas, pimiento rojo y verde y se puede servir con un huevo frito arriba. El charqui se tuesta al horno o en la parrilla, luego se machaca bien y se desmenuza antes de cocinarlo.

LA RECETA TRADICIONAL
Ingredientes: Charqui molido, grasa de cerdo, sal, cebollitas de verdeo, ajo, comino, pimentón, agua en poca cantidad y algo de harina.
Preparación: En la grasa de cerdo se fríen las cebollitas de verdeo finamente picadas. Se agregan los condimentos y muy poca sal. Luego se añade el agua y cuando ésta hierve, se echa el charqui molido y se espolvorea harina hasta que espese bien.
Otra variante del charquicán es el charqui mezclado con un puré de papas y zapallos.

El Dr. Jesús L. Tobares en su libro “Folklore Sanluiseño” cuenta textualmente la siguiente anécdota:
En 1826 pasó por San Luis el canónigo Mastal Ferreti (más tarde Pío IX) en compañía de otros altos prelados. Se cuenta que se alojaron en esta posta (la posta de LABRA, al norte de la actual Jarilla) donde cambiaron caballos y comieron un exquisito plato de charquicán. El tradicional manjar sanluiseño arrancó esta exclamación del ilustre viajero: Felici americanó que manducano questo charquicán!... Se non é vero….


Para terminar con el artículo les dejo una receta más elaborada:

CHARQUICÁN CHILENO:
Preparar el color chileno:
El denominado “color chileno” se prepara friendo 5 cucharadas de pimentón (ají color) en 500 gr. de grasa de pella. Si lo desea picante freir en la grasa dos cucharadas de ají picante antes de poner el pimentón. Se mueve sin cocer con la cuchara de madera y colamos en caliente y está listo para usar.
Preparación del charquicán:
Tostar al horno ½ kg. de charqui, machacarlo bien y desmenuzarlo.
Aparte freir 1 cebolla picada; 1 diente de ajo; ½ taza de color y comino.
Agregar la carne.
Agregar papas medianas cortadas en cuatro, zanahorias en dados, zapallo y porotos.
Agregar agua hirviendo y cuando falta poco se pone el choclo en grano.
Al final agregar arvejas tiernas.
Servir con tiras de pimiento asado, perejil picado y huevo duro molido.



Ver elaboración del charqui en: 
http://www.youtube.com/watch?v=8RNE_WSZ0_I&hd=1


FUENTES:
es.wikipedia.org
- Libro: “Comidas tradicionales sanluiseñas”
- Documento: “Charqui y tasajo, de la subsistencia a la gran industria” - Silvia Long-Ohni – 2008 - La Nación, Secc. Campo, 12.07.09:12


FOTOS:
- www.jujuyenlinea.com (dos imágenes)
- www.cecinaahumadacharqui.blogspot.com
- www.flickr.com
- www.3.bp.blogspot.com
- www.nutricionyrecetas.com


Chanfaina 

La chanfaina es el mejor complemento para comer con el chivito o cabrito. Quien carnea estos animalitos tiene tanta destreza que lo deja con los ingredientes necesarios para la chanfaina y no prepararla es imperdonable para los comensales.
También, en épocas pasadas solía recolectarse la sangre para hacerla guisada (ver aparte).

Preparación:
Paso 1: Poner a cocinar los menudos, patitas y el cogote en agua con sal.
*No tirar el agua del hervor.

Paso 2: Aparte preparar un frito con cebolla, ajo, pimentón, orégano, pimienta y un poco de sal. (Si desea puede colocarle tomate triturado o puré de tomate).

Paso 3: Cuando están cocinados los menudos, picarlos bien chiquitos.

Paso 4: Una vez picada la carne echarla  al frito y agregar el agua en donde se cocinaron los menudos hasta cubrir la carne. Agregar una o dos hojitas de laurel y dejar hervir.

Aparte migar harina rociándola con un poquito de agua.

Paso 5: Al cabo de un rato, agregar el harina migada hasta espesar. También puede agregarle harina directamente del paquete (sin migar).

Paso 1

Paso 2:


Paso 3:
La cabeza o cabezas también se ponen a hervir y de ellas se utiliza la lengua que hay que pelarla antes de picarla y los ojos sacándoles la parte negra.
Los sesos se comen en el momento con una pizca de sal y pan si lo desea.


Paso 4:

Paso 5: 

Chanfaina Lista: Servir siempre caliente




Sangre Guisada 

Recolección de la sangre:
Colocar un recipiente cuando se está degollando el animal e inmediatamente agregarle sal para que no se coagule. 
Fritar cebolla preferentemente cortada en juliana hasta que quede transparente.
Agregar la sangre y revolver para desintegrarla bien.
Mezclar a medida que se cocina. 

Solo se le coloca sal y pimienta si se desea.




La Despensa

Una habitación muy importante en la casa era la despensa. 
Así hace un relato de su existencia el quinense Agustín Uladislao Montiveros (1972):
“…Acabada expresión de un sistema de economía hogareña que tuvo vigencia secular en el interior del país, hasta que la máquina y otras formas de la técnica, sumadas a un intercambio comercial diferente, fueron alterando poco a poco los modos antañones de la vida de los hogares puntanos”.
Es un almacén de variadas provisiones que en el transcurso de las estaciones  se renovaba. Era el lugar más fresco de la casa y se mantenía siempre bien oscurito.
Comunmente era la única dependencia de la casa que se mantenía bajo llave. Tenía considerable dimensiones y se correspondía con el de las grandes habitaciones de las casonas de la época. En familias numerosas tenía un promedio de 6 x 4 m. y allí, en estantes de 2 m. de altura se acomodaban las conservas (tomate, duraznos, morrones, ajíes), los dulces en cantidad (de naranja, higo, durazno, damasco, el riquísimo dulce de zapallo y sandía en cuadraditos con la cascarita crocante por efecto de la cocción de la cal), las damajuanas con arrope (de higo, de uva y de tunas eran los más comunes en el pueblo, mientras que en el campo también se hacía de piquillín, chañar y menos de miel). Las pailas de cobre relucían desde diciembre hasta marzo y en mayo y junio con los cítricos.
Tres o cuatro clases de maíz se acostumbraba sembrar: El pisingallo (muy bueno para las aves de corral y para darle un gusto a los caballos); el capio de grandes y apretados granos, blando y dulce, especial para choclo y el perla o blanco  para la mazamorra. En febrero y marzo había choclos en cantidad que se ponían en la sopa para comerlos hervidos o se asaban sobre las brazas y se comían solos o con leche. También las humitas y locros se hacían con estos en compañía del infaltable zapallo.
Estaban en un rincón los zapallos criollos y calabazas para todo el año. También sandías y melones especialmente en febrero.
No faltaba también el zarzo colgado en donde se colocaban los quesos.
En tarros y jarrones estaba la miel de castilla (o miel común) y en otros la miel rosada o también llamada miel de los palos o de camotín que se usaba para remedio.
También estaban las frutas secas o desecadas que normalmente eran pelones e higos blancos y negros. Los higos se desecaban y antes de guardarlos en cajoncitos o bolsas chicas de lienzo, se rociaban con harina y se amasaban un poco para que estén bien blanditos. De las sierras traían nueces para vender en los meses de marzo y abril  y se hacían las famosas “petaquitas” que consistía en partir los hijos e introducir nueces peladas adentro.
También se guardaban las tabletas de fabricación local que son como alfajores de 12 a 15 cm. de diámetro y las llamadas tabletas sanjuaninas que eran mucho más grandes, bizcochuelos y variedades de bizcochos. Estos tenían poca duración en la despensa ya que se consumían muy rápido.
En otro sector se guardaban los costillares salados de cerdo, el charqui salado de carne blanda y de costillares, grasa de vaca y de cerdo, jamones, salamines, en una lata tapada se guardaban lomos de cerdo cubiertos totalmente en grasa y también los arrollados, chorizos, morcillas y quesos de pata que se consumían primero. Mediados de julio era una verdadera fiesta cuando se facturaban los chanchos y a la vez un animal vacuno o quien dice, por allí, un burro para hacer estas facturas. Las tripas saladas secas también se tenían reservadas para estas ocasiones más las tripas frescas.
Harina en bolsa y pan casero de grandes dimensiones que duraba unos cuatro días a una semana. Azúcar también en grandes bolsas, fideos y aceite que era caro y muy escaso. También la sal era muy cuidada y condimentos de todo tipo. En un lugarcito también se guardaban en paquetitos de papel madera los distintos yuyos para el mate (poleo, poleo del burro, cedrón, menta, peperina, inca yuyo, etc.) y la preciada yerba que venía en bolsas de tela. También estaban los yuyos medicinales como barba de la piedra (para dolores de garganta), palo azul, hortiga, eucaliptus, nencia, ruda, etc. Cada uno para las distintas afecciones y casi todos sin efectos secundarios. Casi todos digo porque la peperina se creía que sí lo tenía y a los hombres no les gustaba que le pongan este yuyo al mate pues afectaba su virilidad. En cambio si la aumentaba la base del asta de los ciervos y sacha cabras y por supuesto las comidas picantes.
Damajuanas de vino de 10 litros recubierta con canasto de mimbre a la que le llamaban la “quinchada” y barriles de vino tipo mistela que era elaborado por Norberto Quiroga, muy reconocido en nuestro pueblo por la calidad de vinos que hacía. Luego don Taurán también tenía muy buena producción de vinos. Licores, grapa y caña también tenían su lugarcito cerca de los vinos.
En una esquina se guardaban muchísimas naranjas (200 a 400) bajo la arena bien seca las que se conservaban hasta el mes de noviembre o diciembre.
Desde la sierra también traían molle dulce o molle de beber con el que preparaban una bebida muy refrescante y también para saborizar el mate.
También las velas y el velero en donde se hacían estaba en un lugarcito en la despensa.
Casa cosa tenía su forma de conservación y se tomaba muy en serio el cuidado y la prolijidad con que se almacenaba. Para que algunos productos no se toquen entre sí se acudía muchas veces a las finas ramitas de jarilla o a las cañas. Había varias hileras de largas cañas colgadas en el techo para los chorizos y morcillas. El charqui se guardaba en bolsas cubiertas con papel. Los jamones se mantenían con pimentón y el harina para los higos y salamines cumplía la función de secante. La sal si esta húmeda se colocaba con arroz para que este absorba la humedad. El vinagre (normalmente el de vino que se hacía en la misma casa) también cumplía la función de conservante para las escabeches, los ajíes, pimientos, lengua a la vinagreta, etc.

El alcohol y el alcohol de quemar también estaba en la despensa, no así el agua que estaba en el comedor, el saguán o la galería en el mueble que contenía el filtro y la tinaja en donde se acumulaba.







El Gaucho

El 6 de diciembre se festeja su día.
Existen más de 50 etimologías para esta palabra que designaba a una etnia que, en el siglo pasado, era considerada de lo más bajo de las clases sociales, y luego de las guerras de la independencia tuvo una pequeña reivindicación, por su coraje, valentía y servicio por amor a la patria.
Militarmente el término “Gaucho” se aplica a las tropas irregulares de a caballo que en su momento siguen a ARTIGAS, jefe indiscutido de los orientales.
Es una palabra usada en forma despectiva por los realistas e incluso por los jefes patriotas antes de 1814. En las campañas de Tucumán y Salta mencionan la ayuda que recibieron de los paisanos o campesinos, pero no dicen la palabra gaucho.
Todo militar de escuela siente desprecio por las tropas irregulares o de voluntarios y los españoles para acentuar su desprecio hacia el ejército patriota no encontraron mejor calificativo que el de ejército de gauchos o tropas de gauchos.
Sin embargo la palabra data del año 1600 en el que aparecen en el Litoral los gauderios: Término de origen portugués con la que se designaba a los campesinos andariegos de Río Grande do Sud. Hombres dúctiles en el manejo del caballo y la hacienda. Esta palabra pasa al Río de la Plata donde no era conocida y sirvió para designar al paisano de nuestros campos conformada por el mestizaje de indios con colonizadores.
Lo encontramos en la campaña bonaerense cuando el ganado cimarrón (miles de cabezas de vacas y caballos salvajes y sin dueño en las llanuras) abundaba por estas zonas y estos hombres, que luego se llamaron gauchos, se internaron en las llanuras donde subsistían sin mayor esfuerzo, faenando un animal de vez en cuando  y lo demás lo brindaba la naturaleza. De esta manera comienza a dibujarse la imagen del gaucho libre, sin trabajo ni vivienda fija, recorriendo grandes distancias y durmiendo al descampado, solo con su recado, cuando lo sorprende la noche. De vida nómade y apartado de las ciudades. Fueron los primeros en fundar una sociedad campesina pues el gobierno autoriza a los dueños de estas tierras a realizar vaquerías (recoger y faenar ganado cimarrón).
En 1660 el gaucho deambula de rancho en rancho (su casa rústica) con sus infaltables lazos y facones.
El rancho va cambiando su precariedad a medida que el gaucho se afinca, las paredes pasan a ser de adobe y las puertas con un cuero.
Tuvo una vida muy particular, y siempre participó en defensa de lo nacional secundando a los grandes hombres de nuestra historia; así que se sabe que al mando de Martín Rodríguez también había gauchos, cuando se defendió a la ciudad de Buenos Aires de las Invasiones Inglesas.
Cuando empiezan las Guerras de la Independencia el gaucho es ignorado, pero cuando la Junta envía al Gral. Manuel Belgrano al Paraguay, los españoles le bloquearon las vías fluviales y esta expedición queda aislada, fueron los campesinos y los gauchos de Entre Ríos los que salvan aquella situación.
Quien rescató este término y lo revalorizó fue Martín Miguel de Güemes, caudillo de Salta, aunque los paisanos salteños a los que se llamaron gauchos no tenían demasiadas semejanzas con sus colegas uruguayos, ya que pertenecen a un tipo social muy diferente y se habían criado en un medio físico y social, muy distinto al de la Banda Oriental.
Fue San Martín quien confió a Güemes la custodia de la zona fronteriza norteña. Su sistema personal de combatir - sobre la base de partidas de gaucho – creó una nueva estrategia de armas adaptada a las características de la región altoperuana.
La historia recuerda con el nombre de GUERRA GAUCHA a esta guerra de guerrillas, de emboscadas, en la que participa toda la población, y a la que ni siquiera permanecen ajenas las mujeres.
En 1815 el Cabildo de Salta nombra a Güemes Comandante de Gauchos, rango que en el escalafón militar no existe. Esto significa que el caudillo salteño obra en forma independiente y lleva con orgullo este nombramiento.
Una parte de la tropa del Gral. San Martín está formada  por negros esclavos que fueron así apartados de la producción o del servicio doméstico. La otra parte del Ejército Libertador, son adultos jóvenes de origen rural sin propiedad, y no pocos de ellos mestizos.
En 1815 se dispuso que quien no tuviera propiedad legítima sería considerado sirviente, y si no llevaba la papeleta de conchabo de su patrón, válida por tres meses, era declarado vago. La persecución que originó esta ley, convirtió al gaucho en hombre al margen de la sociedad. Esto hace que el gaucho se asocie y busque reparo en los caudillos ya que compartían sus gustos y parecidas costumbres.
En el año 1820 vemos al gaucho con los caudillos,  que tratan de defender nuestras costumbres y de  unificar en un estado nacional a pueblos separados  por diferencias culturales o geográficas.
Es una época de luchas entre unitarios y federales que  divide al país durante décadas.
El gaucho, en su mayoría, sigue al caudillo federal y dentro del federalismo, hubo un fenómeno particular que es la Montera. Esta era la expresión armada de los sectores populares del campo exclusivamente, que muchas veces actúa en forma espontánea y en un principio desorganizadamente. Cada tropa respondía a un jefe y a las órdenes y ocurrencias de este según las necesidades del momento.
Uno de los primeros en organizarlos fue el Brigadier Gral. Don Juan Manuel de Rosas, hombre de campo y tanto o más gaucho que sus propios hombres, quien los unió para lograr la gobernación de Buenos Aires entre 1829 y 1837.

Charles Darwin así lo describe en 1834.
Huajcho: Palabra que significa huérfano. Se designaba así a los solitarios y salvajes hombres de las pampas argentinas “con sus pelos largos hasta los hombros, la cara negra por el viento, sobrero de fieltro, chiripá y botas sacadas de los cuartos traseros de las yeguas, un largo facón en la espalda sostenido por el cinturón y comían carne asada como dieta principal a veces acompañado por un poco de mate o algún cigarro…”

Hilario Ascasubi en el año 1850 define al gaucho de la siguiente manera:
“El gaucho es el habitante de los campos argentinos, es sumamente experto en el manejo del caballo y todos los ejercicios del pastoreo. Por lo general es pobre, libre e independiente, a causa de su misma pobreza y de sus pocas necesidades; es hospitalario en su rancho, lleno de inteligencia y de astucia, ágil de cuerpo, coto de palabra, enérgico y prudente en sus acciones, muy cauto para comunicarse a los extraños, de un tinte muy poético y supersticioso en sus creencias y lenguaje, y extraordinariamente diestro en viajar solo por los inmensos desiertos del país, procurándose alimentos, caballos y demás, con solo su lazo y las bolas”.

Bonifacio del Carril, agrega: “A medida que fue transcurriendo el siglo XIX, hubo muchos y diversos tipos de gauchos en la Argentina, separados por el tiempo y la distancia, por su diferente origen y las modalidades propias de cada uno”.

Llegamos a 1862 y a la FORMACIÓN DEL ESTADO NACIONAL.
Después de que Urquiza es derrotado en Pavón,  Mitre que era gobernador de la provincia de Buenos Aires es elegido presidente de la República Argentina y se dispone a reemplazar a los gobernadores federales del interior, para lo cual utiliza la fuerza militar.
Unos de los últimos baluartes del caudillismo es el riojano Vicente “Chacho” Peñaloza que es perseguido y asesinado por orden de Mitre. Con este hecho nuevamente las divisiones se hacen más graves entre interior y Buenos Aires. Así es como llegamos a la segunda mitad del siglo XIX y con ella la llamada “generación del 80” que plasmó un modelo de país agro-exportador, liberal y positivista, estrechamente vinculado al comercio inglés.
En esta época comienza la dependencia económica y social del gaucho, debido al carácter autoritario de los estancieros y de otros sectores integrados a la economía europea. En 1865 aparece el código rural de Buenos Aires cuyas disposiciones son muy severas ocasionando la huida de miles de gauchos a sitios alejados del dominio de las autoridades.
Es la época de la aparición del alambrado; la construcción de las líneas ferroviarias; implantación de nuevas técnicas ganaderas; llegadas de inmigrantes europeos; surgimiento de oficios.
Los dueños de los campos se volcaron contra el gaucho ya que mataba los animales y estos debían bordearlos ya que eran amenazados constantemente de ser apresados y condenados a cinco años de milicia si no tenían el certificado de trabajo. Las opciones eran solamente dos: conchabarse como peón o la cárcel.
Al aparecer las primeras estancias, los terratenientes no las dirigían personalmente, sino que delegaban el mando en capataces. En ellas vivían en pobres ranchos los gauchos que trabajaban como peones si es que los aceptaban, ya que, todo el territorio apto para el ganado vacuno integra el sistema.
Los peones tenían por función aquerenciar el ganado, es decir acostumbrarlo a que permanezca en lugares determinados, pues todavía algunos campos estaban abiertos. El gaucho abandona la vida nómade y poco a poco es transformado en paisano. Las nuevas tareas fueron formar rodeo, castrar, marcar la hacienda y amansar los caballos. Algunos eran “arrimados”, trabajaban y cuando tenían dinero para comprar los vicios, volvían a la vida libre hasta que nuevamente surgían las necesidades.
La estancia enriqueció al patrón y al colono, pero nunca al gaucho que fue  explotado sin consideración. Tuvo todos los deberes, pero ni un sólo derecho, a pesar de las leyes democráticas.

La pulpería era su principal centro de reunión. Lugar en donde pasaban muchas horas probando suerte en los juegos de naipe o la taba mientras alguno punteaba una guitarra y otros se convidaban con aguardiente. Frente a esta no faltaba la cancha de carreras en donde se convidaban los dueños y en camisa, descalzos y con una vincha en la frente para sujetar el pelo, salían los jinetes a la cancha. Normalmente eran poyas donde intervenían solamente dos jinetes.

Los gauchos de San Luis eran arrieros, baquianos, pialadores, jinetes, trenzadores y muy buenos rastreadores. Sabían distinguir el rastro de un animal vacuno, mular o yegüarizo, suelto o montado, gordo o flaco, rengo o manco, joven o viejo, etc. Recuerdo que mi padre iba en vehículo en una oportunidad con Hógar Cabáñez, que había perdido una vaca en una oportunidad y de pide en un momento que se detenga. Rastrea la pasada de los animales y allí le dice a mi padre: Aquí pasó la vaca. Relataba mi padre que él no lo creía, o sea, no creía que entre todos los rastros de animales vacunos pudiera diferenciar al animal que estaba buscando. Al llegar a los corrales de ese campo, efectivamente allí esta su animal.

 Archivo fotográfico "José La Vía" - Gaucho 1930, San Luis
 Archivo fotográfico "José La Vía" - Trabajador rural, 1930
Archivo fotográfico "José La Vía" - Gauchos de San Luis, 1925

Nuestros gauchos pasaron por distintos momentos e instancias, por distintas fuerzas que hoy llamaríamos militares y paramilitares. Participaron en el Regimiento de Granaderos a Caballo, del Ejército Libertador de los Andes, luego fueron reclutados por la montonera de Facundo, El Chacho, Santos Guayama entre otros caudillos y con ellos recorrieron las zonas comprendidas entre Mendoza, San Juan, La Rioja y San Luis. De estos gauchos surgió Santos Vega, el inmortal payador.

El legado de esta época que José Hernández inmortaliza en su obra Martín Fierro y Molina Campos en sus dibujos son:
Las carreras de sortijas, los palos enjabonados y carreras de embolsados, las carreras cuadreras, las tabiadas, riñas de gallo, las partidas de truco o de monte.
La mazamorra, el locro, la carbonada, el charquicán, las empanadas, el asado, los dulces caseros, el arrope, las tabletas.
Las fiestas patrias; la conmemoración de San Juan, de San Pedro y San Pablo; el velatorio en la casa; las novenas; las mingas con la siembra, la cosecha o la trilla; los rodeos, las yerras, la doma y los arreos, la carneada y la preparación de las facturas de cerdo (arrollados, chorizos, morcillas, salamines, etc.); la presencia del guitarrero, el cantor con sus tonadas cuyanas, sus zambas, gatos y valsecitos y el baile.
La cosecha de algarroba y la elaboración del patay en enero, la horneada del pan, la rueca y el telar, la rueda de mate y el cuchicheo de las comadres; pisar maíz por las mañanas, casi al amanecer, a veces a dos manos; pelar durazno para pelones; secar higos, ablandarlos y colocarles harina para conservarlos.
Por algo son tan comunes estas cosas a nosotros. Pues claro, siempre hemos vivido entre gauchos y paisanas.

Camisa, casaca corta, pañuelo al cuello, sobrero, bombachas, relucientes botas con espuelas son algunas de las prendas que lo distinguen. También lo distinguían su cinturón recubierto con monedas y los adornos en la cabeza y montura de su caballo. La bota de potro, abierta en la punta, se hace con el cuero de la pata del caballo, que es muy flexible. La abertura (por donde pasó la tibia del animal) permite al gaucho estribar con los dedos.


FUENTES:
- Libro: “La tradición y el folklore en mi pequeño país: San Luis” – Edmundo Tello Cornejo – Ed. El Tabaquillo

- http://www.archivohistorico.sanluis.gov.ar/AHAsp/paginas/pagina.asp?paginaid=33




Escoba de Jarilla y de Pichana

Tardecitas de verano
con el patio regado
y a la hora del mate
el brasero acomodado
con la pava cantarina
que llamando visitas está.

La escoba de jarilla
ya su misión cumplió
no se ve tierra suelta
hasta la gramilla barrió
hojas con hojas se cruzan
cantando coplas de amor.

No cuesta nada hacerlas,
materia prima del lugar
ramas finas de jarilla
o de pichana en su lugar
palo, alambre y un clavito
que a estas sostendrá.

Barre que barre la escoba,
barre que barre el lugar
dentro y fuera de la casa,
hasta la calle limpia quedará
para morir limpiando el horno
en el rescoldo que hace el pan.

No sé por qué alguien se subió
y de inmediato bruja fue
desde allí es su transporte
simple, económico y natural
y en la puerta estacionada
lista para partir está.

En la época colonial
el escobero se representa
y vendiendo va pregonando
“Escobas y escobillones
para limpiar el piso
de salitas y salones.”

O más graciosamente
Cuando inocente el niño dice:
¡Escoberoooooo!
Para barrer al Virrey…
No hay como las ecobas de Miguel!
¡Escoberoooooo!

Mucho te extraña la abuela
no la cambia por la de paja
muy dura a esta la encuentra
y tierra saca demasiada.
Ella con su escobita armada
se siente dichosa y feliz.
0207201422:50


¿Cómo armar una escoba?
Materiales:
-         -  Ramas finas de jarilla de 50 o 60 cm de largo con abundantes hojas.
-         -  Palo con un clavito cerca del extremo.
-         -  Alambre de aproximadamente 1,20 m de largo bien atado al clavito.

En este caso el alambre está atado al palo aunque es mejor usar el clavito para poder girarlo luego.

Armado o rearmado:
Paso Nº 1: Cortar ramas finas de jarilla.
Paso Nº 2: Sacar las ramas viejas del palo (rearmado).



Paso Nº 3: Distribuir las ramas nuevas alrededor del palo.

Paso Nº 4: Atar el otro extremo del alambre en algo firme y tirando se va envolviendo para sujetar todas las ramas de jarilla.




Paso Nº 5:  Al terminar se desata el alambre de donde estaba sujeto y se ata en los extremos  de las mismas ramas.



También se hace lo mismo con la escoba de pichana o pichanilla que muchos consideran mejor por su mayor duración.

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