Charqui y Charquicán
Charqui o
charque es una palabra quechua cuyo significado es “seco y flaco". También se utiliza el término "tasajo" para una elaboración similar.
El charqui
designa una modalidad de conservar tajadas de carne,
pescados y algunas hortalizas deshidratadas por acción del sol y el aire
(charqui de zapallo seguramente se escuchó en alguna oportunidad).
En nuestra
región al decir charqui, inmediatamente se piensa en las finas lonjas de carne que se salan y se ponen a secar al sol para que se deshidraten y de
esta manera poder conservarlas por bastante tiempo si se tiene guardado en
lugares sin humedad y protegidos de los insectos.
Para que
no esté tan “cartón” o “suela”(o sea, tan duro)
apenas se deshidrata se machaca o golpea un poco.
Es en
síntesis una forma natural de deshidratación que fue utilizada desde la época
precolombina ya que muchos pueblos aborígenes habían desarrollado la técnica
del charqueado. Los incas lo hacían especialmente con la carne de llama,
alpaca y vicuña, mientras que los
aztecas con los pavos. En las zonas litoraleñas era muy común el charqui de
sábalo o algún otro pescado, mientras al centro y sur se hacía de guanaco y
venado. Los animales más chicos como la liebre y la vizcacha no se charqueaban
ya que se utilizaban muy rápidamente en la elaboración de comidas. Esto quiere
decir que normalmente se recurría al charqui cuando el producto era mucho y no
se consumía muy rápido.
Antes de guardarlo se golpea con mazo o martillo de madera para que no esté tan duro.
Charqui machacado y desmenuzado.
Pensemos
en una típica familia de campo: Carneaban un animal vacuno y por ser tanta la
carne, todo lo que es pulpa o carne blanda se hacía charqui. También un
costillar se charqueaba poniéndolo a secar y cuando comenzaba a deshidratarse
se le sacaba el hueso para que termine de secarse. Este se usaba mucho para
guisos, pucheros o para comer como está. Se consumía en la misma carneada un
asado de costillas y en los días subsiguientes se consumían los cortes que
quedaban conservándolos en las fiambreras para una vez terminado con esto,
recurrir al charqui. Con las patas se hacía el tradicional queso de pata.
Algunos huesos también se dejaban con poca carne y se salaban para dejarlos
secar. Nada se tiraba, lo menos utilizado se dejaba para hacerle comida a los
perros y los huesos se guardaban y se cortaban para darle gusto a las sopas
llegándose a usar un solo hueso en varias oportunidades. El famoso “dale gusto”
que inclusive, relatan algunos, se prestaban entre vecinos.
Para establecer una diferencia entre el tradicional charqui y el tasajo, se puede decir que el charqui es deshidratado sin
salar y el tasajo, en cambio, es salado.
Como la vida útil del charqui era limitada, pues la sal ayuda a su conservación,
se dejó de hacer. Solo que en muchas regiones el primer nombre prevaleció.
Antes de su cocción, el charqui debía ser
remojado para volver a hidratarlo, pero si se quería hacer “chatasca” (una especie
de guiso con grasa) sólo se lo machacaba bien, en seco, dentro de un mortero
hasta convertirlo en filamentos.
El charqui
de carne se usó bastante en la época en que se tenían que hacer largos viajes
en carros para llevar productos del campo hacia las ciudades y comprar otros
para regresar con la mercadería para varios meses (lo que en algunos lugares se les llama "vicios"). En estos casos la mejor
manera de tener carne en cada plato -cosa que era muy común en nuestros padres
y abuelos-, era llevando charqui. También este artículo fue común en los
fortines, postas y bares de la época. Hoy es muy raro comer charquicán o las
riquísimas empanadas de charqui pues casi se ha perdido su elaboración y en la
ciudad es imposible encontrarlo.
CHARQUICÁN
El charqui está muy relacionado al guiso que recién mencionaba, conocido en varios países de América del Sur como Charquicán.
Para el
cruce de los Andes se hizo famoso entre los soldados argentinos y chilenos el
llamado charquicán cuyano. El historiador Rafael Pizarro, lo describe de la
siguiente manera:
“A cada soldado se le entregó una ración de campaña individual para ser llevada en su
mochila y compuesta de una pasta de carne tostada y molida, aliñada con grasa y
ají, a la cual sólo bastaba con agregar agua caliente y harina de maíz tostado,
para preparar el charquicán cuyano.”
Esto da
cuenta de la condición del charquicán como comida de campaña en la época, dado
lo imperecedero de sus ingredientes, lo fácil de su preparación y su alto
aporte nutricional. Se le puede agregar a esta comida otros ingredientes como
papa, zapallo, choclo, arvejas, pimiento rojo y verde y se puede servir con un huevo
frito arriba. El charqui se tuesta al horno o en la parrilla, luego se machaca bien y se desmenuza antes
de cocinarlo.
LA RECETA
TRADICIONAL
Ingredientes:
Charqui molido, grasa de cerdo, sal, cebollitas de verdeo, ajo, comino,
pimentón, agua en poca cantidad y algo de harina.
Preparación:
En la grasa de cerdo se fríen las cebollitas de verdeo finamente picadas. Se agregan
los condimentos y muy poca sal. Luego se añade el agua y cuando ésta hierve, se echa el charqui molido y se espolvorea harina hasta que espese bien.
Otra
variante del charquicán es el charqui mezclado con un puré de papas y zapallos.
El Dr.
Jesús L. Tobares en su libro “Folklore Sanluiseño” cuenta textualmente la siguiente
anécdota:
En 1826
pasó por San Luis el canónigo Mastal Ferreti (más tarde Pío IX) en compañía de
otros altos prelados. Se cuenta que se alojaron en esta posta (la posta de
LABRA, al norte de la actual Jarilla) donde cambiaron caballos y comieron un
exquisito plato de charquicán. El tradicional manjar sanluiseño arrancó esta
exclamación del ilustre viajero: Felici americanó que manducano questo
charquicán!... Se non é vero….
Para
terminar con el artículo les dejo una receta más elaborada:
CHARQUICÁN CHILENO:
Preparar el color chileno:
El denominado “color chileno” se prepara friendo 5 cucharadas de pimentón (ají color) en 500 gr. de grasa de pella. Si lo desea picante freir en la grasa
dos cucharadas de ají picante antes de poner el pimentón. Se mueve sin cocer
con la cuchara de madera y colamos en caliente y está listo para usar.
Preparación del charquicán:
Tostar al horno ½ kg. de charqui, machacarlo bien y desmenuzarlo.
Aparte freir 1 cebolla picada; 1 diente de ajo; ½ taza de color y comino.
Agregar la carne.
Agregar papas medianas cortadas en cuatro, zanahorias en dados, zapallo y
porotos.
Agregar agua hirviendo y cuando falta poco se pone el choclo en grano.
Al final agregar arvejas tiernas.
Servir con tiras de pimiento asado, perejil picado y huevo duro molido.
Ver elaboración del charqui en:
http://www.youtube.com/watch?v=8RNE_WSZ0_I&hd=1
http://www.youtube.com/watch?v=8RNE_WSZ0_I&hd=1
FUENTES:
- es.wikipedia.org
- Libro:
“Comidas tradicionales sanluiseñas”
- Documento:
“Charqui y tasajo, de la subsistencia a la gran industria” - Silvia Long-Ohni –
2008 - La Nación, Secc. Campo, 12.07.09:12
FOTOS:
- www.jujuyenlinea.com (dos imágenes)
- www.cecinaahumadacharqui.blogspot.com
- www.flickr.com
- www.3.bp.blogspot.com
- www.nutricionyrecetas.com
Chanfaina
La chanfaina es el mejor complemento
para comer con el chivito o cabrito. Quien carnea estos animalitos tiene tanta
destreza que lo deja con los ingredientes necesarios para la chanfaina y no
prepararla es imperdonable para los comensales.
También, en épocas pasadas solía
recolectarse la sangre para hacerla guisada (ver aparte).
Preparación:
Paso 1:
Poner a cocinar los menudos, patitas y el cogote en agua con sal.
*No tirar el agua del hervor.
Paso 2:
Aparte preparar un frito con cebolla, ajo, pimentón, orégano, pimienta y un
poco de sal. (Si desea puede colocarle tomate triturado o puré de tomate).
Paso 3:
Cuando están cocinados los menudos, picarlos bien chiquitos.
Paso 4:
Una vez picada la carne echarla al frito y agregar el agua en donde se
cocinaron los menudos hasta cubrir la carne. Agregar una o dos hojitas de laurel y dejar hervir.
Aparte migar harina rociándola con un
poquito de agua.
Paso 5: Al cabo de un rato, agregar el harina migada hasta espesar. También
puede agregarle harina directamente del paquete (sin migar).
Paso 1
Paso 2:
Paso 3:
La cabeza o cabezas también se ponen a hervir y de ellas se utiliza la lengua que hay que pelarla antes de picarla y los ojos sacándoles la parte negra.
Los sesos se comen en el momento con una pizca de sal y pan si lo desea.
Paso 4:
Paso 5:
Chanfaina Lista: Servir siempre caliente
Recolección de la sangre:
Colocar un recipiente cuando
se está degollando el animal e inmediatamente agregarle sal para que no se
coagule.
Fritar cebolla
preferentemente cortada en juliana hasta que quede transparente.
Agregar la sangre y revolver
para desintegrarla bien.
Mezclar a medida que se
cocina.
Solo se le coloca sal y
pimienta si se desea.
La Despensa
Una
habitación muy importante en la casa era la despensa.
Así hace un relato de su existencia el quinense Agustín Uladislao Montiveros (1972):
“…Acabada expresión de un sistema de economía hogareña que tuvo vigencia secular en el interior del país, hasta que la máquina y otras formas de la técnica, sumadas a un intercambio comercial diferente, fueron alterando poco a poco los modos antañones de la vida de los hogares puntanos”.
Así hace un relato de su existencia el quinense Agustín Uladislao Montiveros (1972):
“…Acabada expresión de un sistema de economía hogareña que tuvo vigencia secular en el interior del país, hasta que la máquina y otras formas de la técnica, sumadas a un intercambio comercial diferente, fueron alterando poco a poco los modos antañones de la vida de los hogares puntanos”.
Es un
almacén de variadas provisiones que en el transcurso de las estaciones se renovaba. Era el lugar más fresco de la
casa y se mantenía siempre bien oscurito.
Comunmente
era la única dependencia de la casa que se mantenía bajo llave. Tenía
considerable dimensiones y se correspondía con el de las grandes habitaciones
de las casonas de la época. En familias numerosas tenía un promedio de 6 x 4 m.
y allí, en estantes de 2 m. de altura se acomodaban las conservas (tomate,
duraznos, morrones, ajíes), los dulces en cantidad (de naranja, higo, durazno,
damasco, el riquísimo dulce de zapallo y sandía en cuadraditos con la cascarita
crocante por efecto de la cocción de la cal), las damajuanas con arrope (de
higo, de uva y de tunas eran los más comunes en el pueblo, mientras que en el
campo también se hacía de piquillín, chañar y menos de miel). Las pailas de cobre
relucían desde diciembre hasta marzo y en mayo y junio con los cítricos.
Tres o
cuatro clases de maíz se acostumbraba sembrar: El pisingallo (muy bueno para
las aves de corral y para darle un gusto a los caballos); el capio de grandes y
apretados granos, blando y dulce, especial para choclo y el perla o blanco para la mazamorra. En febrero y marzo había
choclos en cantidad que se ponían en la sopa para comerlos hervidos o se asaban
sobre las brazas y se comían solos o con leche. También las humitas y locros se
hacían con estos en compañía del infaltable zapallo.
Estaban en
un rincón los zapallos criollos y calabazas para todo el año. También sandías y
melones especialmente en febrero.
No faltaba
también el zarzo colgado en donde se colocaban los quesos.
En tarros
y jarrones estaba la miel de castilla (o miel común) y en otros la miel rosada
o también llamada miel de los palos o de camotín que se usaba para remedio.
También
estaban las frutas secas o desecadas que normalmente eran pelones e higos
blancos y negros. Los higos se desecaban y antes de guardarlos en cajoncitos o
bolsas chicas de lienzo, se rociaban con harina y se amasaban un poco para que
estén bien blanditos. De las sierras traían nueces para vender en los meses de
marzo y abril y se hacían las famosas
“petaquitas” que consistía en partir los hijos e introducir nueces peladas
adentro.
También se
guardaban las tabletas de fabricación local que son como alfajores de 12 a 15
cm. de diámetro y las llamadas tabletas sanjuaninas que eran mucho más grandes,
bizcochuelos y variedades de bizcochos. Estos tenían poca duración en la
despensa ya que se consumían muy rápido.
En otro
sector se guardaban los costillares salados de cerdo, el charqui salado de
carne blanda y de costillares, grasa de vaca y de cerdo, jamones, salamines, en
una lata tapada se guardaban lomos de cerdo cubiertos totalmente en grasa y
también los arrollados, chorizos, morcillas y quesos de pata que se consumían
primero. Mediados de julio era una verdadera fiesta cuando se facturaban los
chanchos y a la vez un animal vacuno o quien dice, por allí, un burro para
hacer estas facturas. Las tripas saladas secas también se tenían reservadas
para estas ocasiones más las tripas frescas.
Harina en
bolsa y pan casero de grandes dimensiones que duraba unos cuatro días a una
semana. Azúcar también en grandes bolsas, fideos y aceite que era caro y muy
escaso. También la sal era muy cuidada y condimentos de todo tipo. En un
lugarcito también se guardaban en paquetitos de papel madera los distintos
yuyos para el mate (poleo, poleo del burro, cedrón, menta, peperina, inca yuyo,
etc.) y la preciada yerba que venía en bolsas de tela. También estaban los
yuyos medicinales como barba de la piedra (para dolores de garganta), palo
azul, hortiga, eucaliptus, nencia, ruda, etc. Cada uno para las distintas
afecciones y casi todos sin efectos secundarios. Casi todos digo porque la
peperina se creía que sí lo tenía y a los hombres no les gustaba que le pongan
este yuyo al mate pues afectaba su virilidad. En cambio si la aumentaba la base
del asta de los ciervos y sacha cabras y por supuesto las comidas picantes.
Damajuanas
de vino de 10 litros recubierta con canasto de mimbre a la que le llamaban la
“quinchada” y barriles de vino tipo mistela que era elaborado por Norberto
Quiroga, muy reconocido en nuestro pueblo por la calidad de vinos que hacía.
Luego don Taurán también tenía muy buena producción de vinos. Licores, grapa y
caña también tenían su lugarcito cerca de los vinos.
En una
esquina se guardaban muchísimas naranjas (200 a 400) bajo la arena bien seca
las que se conservaban hasta el mes de noviembre o diciembre.
Desde la
sierra también traían molle dulce o molle de beber con el que preparaban una
bebida muy refrescante y también para saborizar el mate.
También
las velas y el velero en donde se hacían estaba en un lugarcito en la despensa.
Casa cosa
tenía su forma de conservación y se tomaba muy en serio el cuidado y la
prolijidad con que se almacenaba. Para que algunos productos no se toquen entre
sí se acudía muchas veces a las finas ramitas de jarilla o a las cañas. Había
varias hileras de largas cañas colgadas en el techo para los chorizos y
morcillas. El charqui se guardaba en bolsas cubiertas con papel. Los jamones se
mantenían con pimentón y el harina para los higos y salamines cumplía la
función de secante. La sal si esta húmeda se colocaba con arroz para que este
absorba la humedad. El vinagre (normalmente el de vino que se hacía en la misma
casa) también cumplía la función de conservante para las escabeches, los ajíes,
pimientos, lengua a la vinagreta, etc.
El alcohol
y el alcohol de quemar también estaba en la despensa, no así el agua que estaba
en el comedor, el saguán o la galería en el mueble que contenía el filtro y la
tinaja en donde se acumulaba.
El Gaucho
El 6 de
diciembre se festeja su día.
Existen más de 50
etimologías para esta palabra que designaba a una etnia que, en el siglo
pasado, era considerada de lo más bajo de las clases sociales, y luego de las
guerras de la independencia tuvo una pequeña reivindicación, por su coraje,
valentía y servicio por amor a la patria.
Militarmente el término “Gaucho” se aplica a las tropas irregulares de a caballo
que en su momento siguen a ARTIGAS, jefe indiscutido de los orientales.
Es una palabra usada en forma despectiva por los realistas e incluso por
los jefes patriotas antes de 1814. En las campañas de Tucumán y Salta mencionan
la ayuda que recibieron de los paisanos o campesinos, pero no dicen la palabra
gaucho.
Todo militar de escuela siente desprecio por las tropas irregulares o de
voluntarios y los españoles para acentuar su desprecio hacia el ejército
patriota no encontraron mejor calificativo que el de ejército de gauchos o
tropas de gauchos.
Sin
embargo la palabra data del año 1600 en el que aparecen en el Litoral los
gauderios: Término de origen portugués con la que se designaba a los campesinos
andariegos de Río Grande do Sud. Hombres dúctiles en el manejo del caballo y la
hacienda. Esta palabra pasa al Río de la Plata donde no era conocida y sirvió
para designar al paisano de nuestros campos conformada por el mestizaje de
indios con colonizadores.
Lo
encontramos en la campaña bonaerense cuando el ganado cimarrón (miles de
cabezas de vacas y caballos salvajes y sin dueño en las llanuras) abundaba por
estas zonas y estos hombres, que luego se llamaron gauchos, se internaron en
las llanuras donde subsistían sin mayor esfuerzo, faenando un animal de vez en
cuando y lo demás lo brindaba la
naturaleza. De esta manera comienza a dibujarse la imagen del gaucho libre, sin
trabajo ni vivienda fija, recorriendo grandes distancias y durmiendo al
descampado, solo con su recado, cuando lo sorprende la noche. De vida nómade y
apartado de las ciudades. Fueron los primeros en fundar una sociedad campesina
pues el gobierno autoriza a los dueños de estas tierras a realizar vaquerías
(recoger y faenar ganado cimarrón).
En 1660 el
gaucho deambula de rancho en rancho (su casa rústica) con sus infaltables lazos
y facones.
El rancho
va cambiando su precariedad a medida que el gaucho se afinca, las paredes pasan
a ser de adobe y las puertas con un cuero.
Tuvo una vida muy particular, y siempre participó en defensa de lo nacional
secundando a los grandes hombres de nuestra historia; así que se sabe que al
mando de Martín Rodríguez también había gauchos, cuando se defendió a la ciudad
de Buenos Aires de las Invasiones Inglesas.
Cuando empiezan las Guerras de la Independencia el gaucho es ignorado, pero
cuando la Junta envía al Gral. Manuel Belgrano al Paraguay, los españoles le bloquearon
las vías fluviales y esta expedición queda aislada, fueron los campesinos y los
gauchos de Entre Ríos los que salvan aquella situación.
Quien rescató este término y lo revalorizó fue Martín Miguel de Güemes,
caudillo de Salta, aunque los paisanos salteños a los que se llamaron gauchos
no tenían demasiadas semejanzas con sus colegas uruguayos, ya que pertenecen a
un tipo social muy diferente y se habían criado en un medio físico y social,
muy distinto al de la Banda Oriental.
Fue San Martín quien confió a Güemes la custodia de la zona fronteriza
norteña. Su sistema personal de combatir - sobre la base de partidas de gaucho –
creó una nueva estrategia de armas adaptada a las características de la región
altoperuana.
La historia recuerda con el nombre de GUERRA GAUCHA a esta guerra de
guerrillas, de emboscadas, en la que participa toda la población, y a la que ni
siquiera permanecen ajenas las mujeres.
En 1815 el Cabildo de Salta nombra a Güemes Comandante de Gauchos, rango
que en el escalafón militar no existe. Esto significa que el caudillo salteño
obra en forma independiente y lleva con orgullo este nombramiento.
Una parte de la tropa del Gral. San Martín está formada por negros esclavos que fueron así apartados
de la producción o del servicio doméstico. La otra parte del Ejército
Libertador, son adultos jóvenes de origen rural sin propiedad, y no pocos de
ellos mestizos.
En 1815 se
dispuso que quien no tuviera propiedad legítima sería considerado sirviente, y
si no llevaba la papeleta de conchabo de su patrón, válida por tres meses, era
declarado vago. La persecución que originó esta ley, convirtió al gaucho en
hombre al margen de la sociedad. Esto hace que el gaucho se asocie y busque
reparo en los caudillos ya que compartían sus gustos y parecidas costumbres.
En el año 1820 vemos al gaucho con los caudillos, que tratan de defender nuestras costumbres y
de unificar en un estado nacional a
pueblos separados por diferencias
culturales o geográficas.
Es una época de luchas entre unitarios y federales que divide al país durante décadas.
El gaucho, en su mayoría, sigue al caudillo federal y dentro del
federalismo, hubo un fenómeno particular que es la Montera. Esta era la
expresión armada de los sectores populares del campo exclusivamente, que muchas
veces actúa en forma espontánea y en un principio desorganizadamente. Cada tropa
respondía a un jefe y a las órdenes y ocurrencias de este según las necesidades
del momento.
Uno de los
primeros en organizarlos fue el Brigadier Gral. Don Juan Manuel de Rosas,
hombre de campo y tanto o más gaucho que sus propios hombres, quien los unió
para lograr la gobernación de Buenos Aires entre 1829 y 1837.
Charles
Darwin así lo describe en 1834.
Huajcho: Palabra que
significa huérfano. Se designaba así a los solitarios y salvajes hombres de las
pampas argentinas “con sus pelos largos hasta los hombros, la cara negra por el
viento, sobrero de fieltro, chiripá y botas sacadas de los cuartos traseros de
las yeguas, un largo facón en la espalda sostenido por el cinturón y comían
carne asada como dieta principal a veces acompañado por un poco de mate o algún
cigarro…”
Hilario
Ascasubi en el año 1850 define al gaucho de la siguiente manera:
“El
gaucho es el habitante de los campos argentinos, es sumamente experto en el
manejo del caballo y todos los ejercicios del pastoreo. Por lo general es
pobre, libre e independiente, a causa de su misma pobreza y de sus pocas
necesidades; es hospitalario en su rancho, lleno de inteligencia y de astucia,
ágil de cuerpo, coto de palabra, enérgico y prudente en sus acciones, muy cauto
para comunicarse a los extraños, de un tinte muy poético y supersticioso en sus
creencias y lenguaje, y extraordinariamente diestro en viajar solo por los
inmensos desiertos del país, procurándose alimentos, caballos y demás, con solo
su lazo y las bolas”.
Bonifacio
del Carril, agrega: “A medida que fue transcurriendo el siglo XIX, hubo muchos
y diversos tipos de gauchos en la Argentina, separados por el tiempo y la
distancia, por su diferente origen y las modalidades propias de cada uno”.
Llegamos a 1862 y a la FORMACIÓN DEL ESTADO NACIONAL.
Después de que Urquiza es derrotado en Pavón, Mitre que era gobernador de la provincia de
Buenos Aires es elegido presidente de la República Argentina y se dispone a
reemplazar a los gobernadores federales del interior, para lo cual utiliza la
fuerza militar.
Unos de los últimos baluartes del caudillismo es el riojano Vicente “Chacho”
Peñaloza que es perseguido y asesinado por orden de Mitre. Con este hecho
nuevamente las divisiones se hacen más graves entre interior y Buenos Aires. Así
es como llegamos a la segunda mitad del siglo XIX y con ella la llamada
“generación del 80” que plasmó un modelo de país agro-exportador, liberal y
positivista, estrechamente vinculado al comercio inglés.
En esta época comienza la dependencia económica y social del gaucho, debido
al carácter autoritario de los estancieros y de otros sectores integrados a la
economía europea. En 1865 aparece el código rural de Buenos Aires cuyas
disposiciones son muy severas ocasionando la huida de miles de gauchos a sitios
alejados del dominio de las autoridades.
Es la época de la aparición del alambrado; la construcción de las líneas
ferroviarias; implantación de nuevas técnicas ganaderas; llegadas de
inmigrantes europeos; surgimiento de oficios.
Los dueños
de los campos se volcaron contra el gaucho ya que mataba los animales y estos
debían bordearlos ya que eran amenazados constantemente de ser apresados y
condenados a cinco años de milicia si no tenían el certificado de trabajo. Las
opciones eran solamente dos: conchabarse como peón o la cárcel.
Al
aparecer las primeras estancias, los terratenientes no las dirigían
personalmente, sino que delegaban el mando en capataces. En ellas vivían en
pobres ranchos los gauchos que trabajaban como peones si es que los aceptaban,
ya que, todo el territorio apto para el ganado vacuno integra el sistema.
Los peones
tenían por función aquerenciar el ganado, es decir acostumbrarlo a que
permanezca en lugares determinados, pues todavía algunos campos estaban abiertos.
El gaucho abandona la vida nómade y poco a poco es transformado en paisano. Las
nuevas tareas fueron formar rodeo, castrar, marcar la hacienda y amansar los
caballos. Algunos eran “arrimados”, trabajaban y cuando tenían dinero para
comprar los vicios, volvían a la vida libre hasta que nuevamente surgían las
necesidades.
La estancia enriqueció al patrón y al colono, pero nunca al gaucho que
fue explotado sin consideración. Tuvo
todos los deberes, pero ni un sólo derecho, a pesar de las leyes democráticas.
La
pulpería era su principal centro de reunión. Lugar en donde pasaban muchas
horas probando suerte en los juegos de naipe o la taba mientras alguno punteaba
una guitarra y otros se convidaban con aguardiente. Frente a esta no faltaba la
cancha de carreras en donde se convidaban los dueños y en camisa, descalzos y
con una vincha en la frente para sujetar el pelo, salían los jinetes a la
cancha. Normalmente eran poyas donde intervenían solamente dos jinetes.
Los
gauchos de San Luis eran arrieros, baquianos, pialadores, jinetes, trenzadores
y muy buenos rastreadores. Sabían distinguir el rastro de un animal vacuno,
mular o yegüarizo, suelto o montado, gordo o flaco, rengo o manco, joven o
viejo, etc. Recuerdo que mi padre iba en vehículo en una oportunidad con Hógar
Cabáñez, que había perdido una vaca en una oportunidad y de pide en un momento
que se detenga. Rastrea la pasada de los animales y allí le dice a mi padre:
Aquí pasó la vaca. Relataba mi padre que él no lo creía, o sea, no creía que
entre todos los rastros de animales vacunos pudiera diferenciar al animal que
estaba buscando. Al llegar a los corrales de ese campo, efectivamente allí esta
su animal.
Archivo fotográfico "José La Vía" - Gaucho 1930, San Luis
Archivo fotográfico "José La Vía" - Trabajador rural, 1930
Archivo fotográfico "José La Vía" - Gauchos de San Luis, 1925
Nuestros
gauchos pasaron por distintos momentos e instancias, por distintas fuerzas que
hoy llamaríamos militares y paramilitares. Participaron en el Regimiento de
Granaderos a Caballo, del Ejército Libertador de los Andes, luego fueron
reclutados por la montonera de Facundo, El Chacho, Santos Guayama entre otros
caudillos y con ellos recorrieron las zonas comprendidas entre Mendoza, San
Juan, La Rioja y San Luis. De estos gauchos surgió Santos Vega, el inmortal
payador.
El legado
de esta época que José Hernández inmortaliza en su obra Martín Fierro y Molina
Campos en sus dibujos son:
Las
carreras de sortijas, los palos enjabonados y carreras de embolsados, las
carreras cuadreras, las tabiadas, riñas de gallo, las partidas de truco o de
monte.
La
mazamorra, el locro, la carbonada, el charquicán, las empanadas, el asado, los
dulces caseros, el arrope, las tabletas.
Las
fiestas patrias; la conmemoración de San Juan, de San Pedro y San Pablo; el velatorio
en la casa; las novenas; las mingas con la siembra, la cosecha o la trilla; los
rodeos, las yerras, la doma y los arreos, la carneada y la preparación de las
facturas de cerdo (arrollados, chorizos, morcillas, salamines, etc.); la
presencia del guitarrero, el cantor con sus tonadas cuyanas, sus zambas, gatos
y valsecitos y el baile.
La cosecha
de algarroba y la elaboración del patay en enero, la horneada del pan, la rueca y el telar, la rueda de mate y el cuchicheo de las comadres;
pisar maíz por las mañanas, casi al amanecer, a veces a dos manos; pelar
durazno para pelones; secar higos, ablandarlos y colocarles harina para
conservarlos.
Por algo
son tan comunes estas cosas a nosotros. Pues claro, siempre hemos vivido entre
gauchos y paisanas.
Camisa,
casaca corta, pañuelo al cuello, sobrero, bombachas, relucientes botas con
espuelas son algunas de las prendas que lo distinguen. También lo distinguían
su cinturón recubierto con monedas y los adornos en la cabeza y montura de su
caballo. La bota de potro, abierta en la punta, se hace con el cuero de la pata
del caballo, que es muy flexible. La abertura (por donde pasó la tibia del
animal) permite al gaucho estribar con los dedos.
FUENTES:
- Libro: “La
tradición y el folklore en mi pequeño país: San Luis” – Edmundo Tello Cornejo –
Ed. El Tabaquillo
- http://www.archivohistorico.sanluis.gov.ar/AHAsp/paginas/pagina.asp?paginaid=33
Escoba de Jarilla y de Pichana
Tardecitas
de verano
con el
patio regado
y a la
hora del mate
el brasero
acomodado
con la
pava cantarina
que llamando
visitas está.
La escoba
de jarilla
ya su
misión cumplió
no se ve
tierra suelta
hasta la
gramilla barrió
hojas con
hojas se cruzan
cantando
coplas de amor.
No cuesta
nada hacerlas,
materia
prima del lugar
ramas
finas de jarilla
o de
pichana en su lugar
palo,
alambre y un clavito
que a
estas sostendrá.
Barre que
barre la escoba,
barre que
barre el lugar
dentro y
fuera de la casa,
hasta la
calle limpia quedará
para morir
limpiando el horno
en el
rescoldo que hace el pan.
No sé por
qué alguien se subió
y de
inmediato bruja fue
desde allí
es su transporte
simple,
económico y natural
y en la
puerta estacionada
lista para
partir está.
En la
época colonial
el escobero
se representa
y
vendiendo va pregonando
“Escobas y
escobillones
para
limpiar el piso
de salitas
y salones.”
O más
graciosamente
Cuando
inocente el niño dice:
¡Escoberoooooo!
Para
barrer al Virrey…
No hay
como las ecobas de Miguel!
¡Escoberoooooo!
Mucho te
extraña la abuela
no la
cambia por la de paja
muy dura a
esta la encuentra
y tierra
saca demasiada.
Ella con
su escobita armada
se siente
dichosa y feliz.
0207201422:50
¿Cómo
armar una escoba?
Materiales:
- - Ramas
finas de jarilla de 50 o 60 cm de largo con abundantes hojas.
- - Palo
con un clavito cerca del extremo.
- - Alambre
de aproximadamente 1,20 m de largo bien atado al clavito.
En este caso el alambre está atado al palo aunque es mejor usar el clavito para poder girarlo luego.
Armado o rearmado:
Paso Nº 1: Cortar ramas finas de jarilla.
Paso Nº 2: Sacar las ramas viejas del palo (rearmado).
Paso Nº 2: Sacar las ramas viejas del palo (rearmado).
Paso Nº 3: Distribuir las ramas nuevas alrededor del palo.
Paso Nº 4: Atar el otro extremo del alambre en algo firme y tirando se va envolviendo para sujetar todas las ramas de jarilla.
Paso Nº 5: Al terminar se desata el alambre de donde estaba sujeto y se ata en los extremos de las mismas ramas.
También se hace lo mismo con la escoba de pichana o pichanilla que muchos consideran mejor por su mayor duración.
